Ramazanın Gülü: Güllaç

0
609
Görüntüleme

13. Yüzyıla ait en eski tarifine göre, güllaç yapraklarını hazırlamak için buğday nişastası ve su ya da çırpılmış yumurta akıyla yapılan sulu bir hamur saca dökülürdü. Bugün ise güllaç hamuru mısır nişastası ve sudan yapılmaktadır.

Güllaç, saray mutfağına ilk defa 1489 senesinde alındı. Kastamonulu Ali Usta, elinde kalan yufkaları, saray görevlilerinin Kastamonu gezisi sırasında şekerli sütle ıslayıp bir tatlı haline getirdi. Orada bu tatlıyı beğenen saray görevlileri, bu tatlıyla birlikte Ali Usta’yı da saraya tatlıcı başı olarak götürdüler.

Osmanlı döneminde güllaç yaprakları varak olarak adlandırılmıştır. Osmanlı sarayına 1573-1574 seneleri arasında 19740 varak alınırken, 1642-1654 seneleri arasında ise 10300 adet varak alındığı saray mutfağı kayıtları arasındadır.

Turabi Efendi, kitabında varak yapımını ”Bir çanağa 20 yumurtanın beyazını koyup iyice çırpın, sonra ağır ağır yarım kilo kadar buğday nişastası ilave ederek, iyice karıştırın, sonra ince bir hamur oluşturacak kadar su ilave edip karıştırın. Fazla ısınmasını engellemek için daha önce altına bir buçuk santimetre kadar kül yapıştırdığınız yuvarlak ve çok az kubbeli bir demir sacı odun kömürü ateşi üzerine yerleştirin. Orta derece ısınınca, uygun bir kaşıkla hamurdan bir büyük yemek tabağı büyüklüğünde ya da daha çok büyük bir yufka oluşturacak kadarını sacın ortasına dökün. Bir dakikadan daha az bir zamanda bu yufka hazır olacak. Bu, bembeyaz ve pelür kağıdı kadar ince olmalı” diyerek anlatmıştır. Varak yapımı ustalık gerektirir, varağın kalın olması güllacı lapa yapar, ince olması ise parçalanmasına neden olur.

Osmanlı sultanlarının sofralarından eksik etmediği güllaç, genelde şeker şerbetiyle yapılır, gül suyu, misk, kaymak, şam fıstığı, badem ya da fındık da katılırdı. Güllaç yaprakları bohça, muska ya da rulo biçiminde sarılırdı. Yaprakların yumurtaya bulanarak kızartıldığı ve şerbete atıldığı bir çeşidi de vardı…

Osmanlı ve Türk ramazan kültüründen geriye kalan en önemli miras, eski adetleri, yemekleri, gelenekleri bu günlerde pek hatırlamasak da güllaçtır. Güllaç denince akla ramazan, ramazan denince de güllaç gelmektedir. Pek tabii güllaç da güllü aştan güllaca dönüşürken, tariflerde de değişmiştir.

Güllaç Malzemeleri

  • 10 yaprak güllaç
  • 1,5 litre süt
  • 2 su bardağı şeker
  • Çekilmiş ceviz
  • 2 yemek kaşığı gül suyu (isteğe göre)

Üzeri için:

  • File Fıstık
  • Ceviz
  • Nar tanesi

Güllaç Tarifi Yapılışı

  • Süt, şeker tencereye alarak ısıtın, şekerler tamamen erisin.
  • Süt oda sıcaklığında ılınmaya bırakılır.
  • Süt kaynar olursa tatlınız hamur olur o nedenle el yakmayacak şekilde olmalı sonra tatlıyı tepsiye döşüyoruz.
  • Güllaç yaprağının parlak kısmı üste gelecek şekilde derince bir tepsiye koyuyoruz.
  • Üzerine her yanı ıslanacak şekilde bir iki kepçe süt döküyoruz.
  • Beş güllaç yaprağı için aynı işlemi tekrarlayalım ve 5. katı da ıslattıktan sonra bu kata ceviz serpelim ve üzerine diğer güllaç yapraklarını aynı şekilde ıslatarak serelim.
  • Kalan şekerli sütten bir su bardağı kadar alalım.
  • İçerisine 2 yemek kaşığı gül suyu ekleyip tatlının üzerine gezdirelim.
  • Tatlıyı buz dolabında muhafaza edinizin.

En az 2-3 saat dinlendirdikten sonra üzerini isteğe göre süsleyerek servis edebilirsiniz..

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz